“ Tripoline al quinto-quarto con scaglie di canestrato di Moliterno stagionato in Fondaco.”
a cura di Marina Basile
Lo Chef Donato Carra riporta in vita antiche preparazioni e sapori dimenticati, esaltando la cucina medievale con tecniche moderne in un primo piatto tutto da scoprire. Parliamo delle “Tripoline al quinto-quarto con scaglie di canestrato di Moliterno stagionato in Fondaco.”
Se in passato questi elementi venivano utilizzati nella cosiddetta cucina povera, oggi il trend sta cambiando.
Lo Chef sui suoi canali social ormai da tempo applica una rivisitazione più moderna e raffinata delle ricette di una volta, permettendo così la riscoperta di sapori e di prodotti antichi, come il quinto, quarto.
Venduto come prodotto di scarto in realtà il quinto quarto vanta proprietà nutrizionali di spessore. Ricco di proteine, vitamine, sali minerali e ferro, rappresenta una valida alternativa ai tagli di carne più pregiati. Presente nella cultura culinaria di tutto il nostro territorio, l’utilizzo di questi ingredienti sta ritornando in auge anche grazie al loro basso costo. Ciò permette ad un pubblico più vasto di conoscere sapori e ricette di un tempo.
In passato venivano impiegate nelle zuppe, cotte in umido o con l’aggiunta di sughi, cipolle, odori e erbe officinali, accompagnate da verdure stufate, mentre oggi le troviamo anche servite come condimento ad un primo piatto di pasta come quello dello Chef Carra.
- Chef cosa piace particolarmente di questi alimenti
“Ciò che piace è il loro sapore tipico. Per preparare un’ottima ricetta va esaltato il loro gusto, ma l’aggiunta di ingredienti e alcuni metodi di cottura per smorzarne l’eccessivo odore pungente renderanno questi piatti gradevoli a tutti. Sono carni che necessitano di una cottura brevissima per mantenerne la morbidezza.
Ci sono inoltre alcuni accorgimenti per diminuire il profumo caratteristico: per esempio dopo aver fatto spurgare il fegato sotto l’acqua corrente, lo si bagna con dell’aceto o del vino bianco. Per insaporire il piatto, possiamo inoltre ricorrere a tutti gli odori e erbe aromatiche tipici dei nostri territori: cipolla, carote, timo, rosmarino, alloro, pepe, prezzemolo, erba cipollina, salvia e tutto ciò che la creatività suggerisce.”
Il gusto di valorizzare i prodotti fino al midollo (letteralmente) appartiene alla sua indole professionale. La sua cucina non è mai stata una cucina dello spreco, giacché tutto viene sfruttato e messo in valore. Oggi lo chef Carra, con le sue ricette, sta recuperando una tradizione contadina ed una cultura ampiamente condivisa.
“Sono delle piccole riflessioni che ci fanno capire che le pratiche di riuso – così come l’abitudine a utilizzare le risorse fino all’estremo delle loro possibilità – sono connaturate alla cultura tradizionale in tutte le sue espressioni e in tutte le sue articolazioni sociali. È un modo di pensare, commenta lo chef- un modo di essere, che magicamente riesce a tenere insieme l’economia e il piacere. È una cultura che nel profondo appartiene a tutti noi. Alla faccia dello spreco e del consumismo a cui qualcuno vorrebbe costringerci, facciamone tesoro - ha affermato Carra”.
Lo Chef a fine intervista ci ha rivelato la ricetta segreta
Ricetta delle tripoline al quinto-quarto con scaglie di canestrato di Moliterno stagionato in fondaco:
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di Tripoline Divella
8 durelli di pollo
8 fegatini di vitello
100 gr di cuore di bovino
½ carota
½ costa di sedano
1 cipolla grande
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 rametto di rosmarino tritato
2-3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
Vino rosso q.b
Olio extra vergine d’oliva Divella
Scaglie di canestrato di Moliterno
pepe q.b
sale q.b
Procedimento
Iniziare la preparazione del ragù togliendo la pellicina interna dei durelli e lavandoli bene. Fateli bollire in acqua insaporita con un pizzico di sale e una foglia di alloro per un’ora circa. Una volta cotti, scolateli e teneteli da parte.
Nel frattempo tritate le verdure, l’aglio e le erbe aromatiche e mettete il tutto a soffriggere con dell’olio in una casseruola. Aggiungete i durelli tagliati a cubetti, bagnate con del vino rosso e fate ridurre. Aggiungete il cuore di bovino tagliato a cubetti e cuocete per 10 minuti. Successivamente unite al ragù i fegatini tagliati a cubetti, mantenendo lo spessore applicato alle altre frattaglie, e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete del brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo. Aggiustate di sale e completate con una spolverata di pepe.
Nel frattempo, portate ad ebollizione una pentola capiente di acqua salata e immergete le tripoline, scolate e versatele in padella insieme al fondo di frattaglie. Mantecate per 1 minuto, impiattate e adagiate sopra le frattaglie di carne e delle scaglie di canestrato di Moliterno.
Chef, un'ultima domanda: perché ha abbinato il canestrato di Moliterno?
“Il Canestrato di Moliterno è un formaggio lucano tra i più rinomati. Il riconoscimento IGP - Indicazione Geografica Protetta, riguarda la denominazione di Canestrato di Moliterno stagionato in Fondaco. Il latte viene prodotto in una vasta area della Basilicata che tradizionalmente coincide con gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. Questo formaggio si ottiene da latte ovi-caprino proveniente da greggi allevate nei pascoli di sessanta comuni della Basilicata, per poi essere stagionato solo nei peculiari fondaci di Moliterno ed è ottimo gustarlo in questa ricetta”.